Tại sao ăn dứa lại bị rát lưỡi?

Thanh mát, giàu vitamin và chứa lượng đường tự nhiên vừa phải, dứa là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Tuy nhiên, khí ăn dứa tươi, hầu như ai cũng từng trải qua cảm giác châm chích, ngứa rát nhẹ ở bề mặt lưỡi và vòm họng. Nhiều người cho rằng do dứa có tính axit cao hay vì chưa gọt sạch mắt, nhưng nguyên nhân cốt lõi lại bắt nguồn từ một hoạt chất đặc biệt mang tên Bromelain.

"Sát thủ" phân giải protein ngay trên bề mặt lưỡi

Dứa chứa một nhóm enzyme phân giải protein (protease) gọi chung là Bromelain, tập trung nhiều nhất ở phần lõi và vỏ quả. Trong đời sống thường ngày, enzyme này chính là lý do khiến người ta hay ướp dứa với các loại thịt cứng để thịt mau mềm khi hầm.

Tuy nhiên, khi bạn ăn dứa tươi, Bromelain lập tức tiếp xúc với niêm mạc lưỡi, môi và bên trong khoang miệng. Bề mặt lưỡi được bao phủ bởi một lớp màng bảo vệ cấu tạo từ protein. Lúc này, enzyme Bromelain bắt đầu thực hiện đúng "nhiệm vụ" của nó: phân hủy và làm phá vỡ cấu trúc các protein trên lớp niêm mạc nhạy cảm này.

Cảm giác rát, xót hay râm ran chính là phản ứng khi niêm mạc lưỡi bị enzyme "tiêu hóa" nhẹ bề mặt và trở nên mỏng hơn. Khi kết hợp với lượng axit tự nhiên (axit citric và axit ascorbic) sẵn có trong quả dứa, cảm giác xót rát lại càng gia tăng rõ rệt.

Cảm giác rát lưỡi khi ăn dứa có nguy hiểm không?

Thực tế, hiện tượng này hoàn toàn lành tính và chỉ mang tính chất tạm thời. Ngay sau khi bạn nuốt dứa vào dạ dày, môi trường axit dịch vị sẽ vô hiệu hóa hoạt tính của Bromelain. Đồng thời, các tế bào niêm mạc lưỡi có khả năng tái tạo vô cùng nhanh chóng. Cảm giác châm chích sẽ tự biến mất sau một thời gian ngắn khi lớp protein bề mặt lưỡi phục hồi.

Ngược lại, nếu gặp các hiện tượng như sưng môi, nổi mề đai, khó thở hay ngứa ngáy dữ dội sau khi ăn dứa, đó lại là dấu hiệu của dị ứng thực phẩm chứ không đơn thuần là phản ứng rát lưỡi do Bromelain.

Mẹo ăn dứa thoải mái không lo châm chích

Để vô hiệu hóa hoặc giảm thiểu tối đa tác động của Bromelain mà vẫn giữ nguyên vị ngon của dứa, bạn có thể áp dụng các cách xử lý đơn giản:

- Ngâm nước muối loãng: Sau khi gọt vỏ và bỏ mắt, hãy cắt dứa thành miếng vừa ăn rồi ngâm trong nước muối loãng khoảng 10 - 15 phút. Nước muối sẽ làm giảm đáng kể hoạt tính của enzyme Bromelain, giúp miếng dứa vừa đậm đà vừa không gây rát.

- Loại bỏ phần lõi: Lõi dứa là nơi tập trung hàm lượng Bromelain cao nhất. Cắt bỏ phần lõi cứng trước khi ăn sẽ giúp giảm thiểu đáng kể tình trạng xót lưỡi.

- Chế biến qua nhiệt: Bromelain là một enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ. Khi dứa được xào, nấu canh chua, nướng hoặc làm mứt, nhiệt độ cao sẽ biến tính và vô hiệu hóa hoàn toàn enzyme này, loại bỏ hoàn toàn cảm giác rát.

- Tránh ăn dứa khi đói: Ăn dứa lúc bụng rỗng không chỉ làm lưỡi dễ bị rát hơn mà lượng axit cùng enzyme phân giải protein còn có thể gây kích ứng, cào xé niêm mạc dạ dày.