Vì sao người Mỹ không ăn cá nguyên con?

Để hiểu vì sao người Mỹ luôn e ngại một con cá còn nguyên đầu, chúng ta phải quay ngược thời gian lại những năm sau Thế chiến thứ hai khi ngành đánh bắt của quốc gia này bước vào một cuộc cách mạng. Những con tàu đánh bắt xa bờ cỡ lớn ra khơi dài ngày, cá được phi lê ngay trên biển rồi ép thành những khối đông lạnh khổng lồ. Cách làm này giải quyết gọn gàng bài toán bảo quản nhưng lại đẻ ra một vấn đề hoàn toàn mới. Đó là không một bà nội trợ nào muốn khệ nệ mang về nhà một tảng cá đông cứng nặng tới vài chục ký.

Lời giải cuối cùng đến từ một công ty thực phẩm ở bang Massachusetts. Họ nảy ra sáng kiến cưa khối cá đông lạnh ấy thành từng thanh đều tăm tắp, tẩm bột chiên rồi đóng gói và gọi nó là những thanh cá tẩm bột. Sản phẩm này ra đời đúng vào thời điểm chiếc tủ đông bắt đầu len lỏi vào nhà dân Mỹ. Tính đến năm 1960 đã có khoảng mười sáu triệu hộ gia đình sở hữu một chiếc. Những đoạn quảng cáo thời đó tung hô thanh cá tẩm bột như một món ăn thần kỳ chỉ cần hâm nóng là xong, giúp giải phóng hoàn toàn phụ nữ khỏi những giờ đứng bếp mệt mỏi.

Kết quả là cả một thế hệ trẻ em Mỹ lớn lên mà hình ảnh con cá đầu tiên chúng biết đến chỉ là một thanh chữ nhật màu vàng, không đầu, không đuôi, không xương và gần như không có lấy một chút mùi tanh. Chính vì thế khi lớn lên, chúng đi siêu thị và tìm mua đúng thứ đồ ăn đã hằn sâu vào ký ức.

Nghịch lý tiêu thụ hải sản khổng lồ nhưng vô cùng kén chọn

Nếu nói người Mỹ không thích hải sản thì hoàn toàn không đúng. Vào năm 2023 trung bình mỗi người dân nước này tiêu thụ khoảng gần chín ký hải sản một năm.

Điều đáng nói lại nằm ở một góc độ khác. Chỉ riêng mười loài thủy hải sản phổ biến nhất đã chiếm tới bảy mươi bảy phần trăm trong con số khổng lồ đó, còn toàn bộ phần còn lại của đại dương bao la chỉ chia nhau vỏn vẹn hơn hai mươi phần trăm lượng tiêu thụ. Tôm vững vàng đứng đầu bảng, cá hồi giữ vị trí thứ hai, tiếp theo đó cá minh thái vươn lên đứng thứ năm và cá da trơn bám sát ở vị trí thứ sáu.

Nhìn vào danh sách ấy chúng ta sẽ dễ dàng nhận thấy một điểm chung. Gần như toàn bộ nhóm dẫn đầu đều được bán dưới dạng đã xử lý sẵn sàng. Đó có thể là tôm bóc vỏ rút chỉ, phi lê cá hồi, cá ngừ đóng hộp hoặc những miếng cá thịt trắng đã lọc sạch xương dùng cho món bánh mì kẹp và thanh cá tẩm bột. Người tiêu dùng Mỹ thực chất không cần phải đắn đo chọn lựa giữa cá nguyên con và cá phi lê bởi trên các kệ hàng siêu thị phần lớn chỉ trưng bày duy nhất một lựa chọn đã được làm sạch.

Rào cản địa lý và thói quen hình thành từ những quầy đông lạnh

Có một lý do địa lý cốt lõi nằm ẩn dưới tất cả những điều trên. Trước khi công nghệ vận tải lạnh trở nên phổ biến, cá tươi nguyên con hầu như không thể di chuyển quá xa khu vực bờ biển. Với một quốc gia có diện tích khổng lồ như nước Mỹ nơi phần lớn dân cư sinh sống ở các bang nội địa, thứ duy nhất có thể đi được vào sâu trong đất liền là cá tuyết muối, rồi sau này là cá ngừ đóng hộp và cá đông lạnh.

Nói cách khác, ở phần lớn lãnh thổ nước Mỹ chưa từng tồn tại khái niệm mà người Việt chúng ta vẫn quen gọi là chợ cá, nơi người mua đứng trước một thau cá còn quẫy đạp tung tóe và thong thả chọn lấy một con vừa mắt. Thứ hình thành thay vào đó chính là những gian hàng đông lạnh lạnh lẽo trong siêu thị và thói quen ăn uống của cả một dân tộc đã lớn lên từ chính những quầy hàng ấy.

Nỗi ám ảnh khi thức ăn vẫn còn nguyên hình hài sinh vật

Nằm bên trên lớp lý do công nghiệp và địa lý còn là một rào cản văn hóa vô hình nhưng lại cực kỳ khó lay chuyển. Ẩm thực phương Tây luôn có xu hướng xóa sạch mọi dấu vết của con vật khỏi đĩa ăn. Thịt gà phải biến thành ức phi lê, thịt bò phải băm thành thịt xay, còn toàn bộ xương và đầu đều được xử lý gọn gàng ở nhà máy trước khi sản phẩm tới tay người mua.

Việc đặt một con cá nguyên vẹn trên đĩa với cái đầu và đôi mắt trừng trừng đi ngược lại toàn bộ tư duy ẩm thực đó. Nó liên tục nhắc nhở người ăn rằng thứ trước mặt mình vừa mới là một sinh vật sống.

Thêm một chi tiết nữa ít được nhắc tới nhưng có lẽ quan trọng không kém. Việc ăn một con cá còn nguyên xương thực chất là một kỹ năng và kỹ năng ấy phải được truyền đạt ngay tại bàn ăn chứ không phải qua sách vở.

Một đứa trẻ học được cách lách đũa dọc theo xương sống, cách gỡ phần thịt má thơm ngon hay cách nhận ra xương dăm nằm giấu mình ở đâu tất cả đều nhờ việc ngồi dùng bữa cạnh người lớn suốt nhiều năm liền. Ở những nơi mà mạch truyền ấy bị đứt gãy mất một thế hệ thì thế hệ sau hoàn toàn không có cách nào học lại, và phản ứng tự nhiên nhất của họ chính là né tránh.

Cơ hội vàng cho những ao cá dọc bờ sông Tiền sông Hậu

Một thị trường khổng lồ chỉ chấp nhận loại cá không xương không da không đầu đông lạnh và có màu thịt trắng đồng đều vô tình lại trở thành mảnh đất được thiết kế sẵn cho phi lê cá tra. Suốt hai thập kỷ qua, cá tra Việt Nam tiến vào thị trường Mỹ gần như hoàn toàn dưới dạng ấy, đúc vừa vặn vào cái khuôn mà ngành công nghiệp thực phẩm nước này đã định hình từ thời những thanh cá tẩm bột mới ra đời.

Nếu người Mỹ có thói quen ăn cá nguyên con như người Việt Nam hay người Thái Lan, con cá tra chắc chắn sẽ không có bất kỳ cơ hội nào. Thân hình loài cá này không đẹp mắt và cũng không phải là lựa chọn được ưa chuộng để hấp hay chưng nguyên con. Giá trị thực sự của nó nằm đúng ở chỗ nó có thể cung cấp lượng lớn những miếng phi lê trắng muốt, dày mình, đều tăm tắp và cực kỳ rẻ. Nói cách khác nó đáp ứng chính xác thứ mà một nền ẩm thực chuộng cá nguyên con sẽ không bao giờ đoái hoài đến.

Quyền lực của một thói quen ăn uống cách nửa vòng trái đất

Câu chuyện vì sao người Mỹ không ăn cá nguyên con nghe qua giống như một mẩu chuyện vui về sự khác biệt văn hóa giữa các quốc gia. Thế nhưng khi nhìn kỹ lại, đó là một chuỗi sự kiện kéo dài suốt bảy mươi năm, bắt đầu từ những khối cá đông lạnh trên boong tàu, đi qua chiếc tủ đông trong bếp nhà người Mỹ và kết thúc trọn vẹn ở những ao cá rộng lớn dọc sông Tiền sông Hậu.

Một thói quen hình thành ở bên kia bán cầu vì vô vàn lý do chẳng liên quan gì tới Việt Nam lại đang góp phần định đoạt thu nhập của hàng vạn hộ nông dân nuôi cá ở miền Tây Nam Bộ.

Nguồn: JSTOR Daily,Viện Nghề cá Quốc gia Hoa Kỳ,Thời báo Ngân hàng