Vì sao nên đập dập gừng thay vì thái lát? Nhiều người ước biết sớm hơn

Gừng là một trong những gia vị gần như lúc nào cũng có sẵn trong căn bếp của nhiều gia đình. Khi luộc gà, luộc thịt, nấu nước dùng hay chế biến những món cần tạo mùi thơm, chúng ta thường tiện tay thái vài lát gừng rồi thả vào nồi. Tuy nhiên, cũng có những món người nấu lâu năm lại không thái mà dùng dao đập dập củ gừng trước khi cho vào. Đây không đơn thuần là thói quen, bởi cách sơ chế có thể ảnh hưởng đến việc các hợp chất tạo hương của gừng được giải phóng ra món ăn.

Vì sao nên đập dập gừng?

Thái lát và đập dập đều là những cách sơ chế gừng quen thuộc, nhưng mức độ tác động lên củ gừng lại khác nhau. Nếu thái lát chủ yếu tạo ra những mặt cắt tương đối gọn thì khi đập, cấu trúc của miếng gừng bị phá vỡ ở nhiều vị trí hơn. Chính sự khác biệt nhỏ này khiến gừng đập dập đặc biệt hữu ích trong một số cách chế biến.

- Giúp các hợp chất tạo hương được giải phóng dễ hơn: Khi thái lát, củ gừng chỉ bị cắt tại một số bề mặt nhất định. Trong khi đó, đập dập làm mô gừng bị phá vỡ ở nhiều vị trí hơn. Nhờ vậy, các thành phần tạo nên mùi thơm đặc trưng của gừng có điều kiện thoát ra và hòa vào món ăn dễ hơn.

- Tăng diện tích tiếp xúc với thực phẩm: Một miếng gừng nguyên hoặc lát gừng dày có diện tích tiếp xúc tương đối hạn chế. Sau khi đập, miếng gừng nứt và xòe ra, tạo thêm nhiều bề mặt tiếp xúc với nước luộc, nước canh hoặc các nguyên liệu xung quanh. Đây là lý do chỉ một miếng gừng đập dập cũng có thể tạo mùi khá rõ.

- Phù hợp với những món cần lấy hương trong thời gian ngắn: Khi luộc thịt, luộc gà hay nấu nước dùng, chúng ta thường không cần ăn cả miếng gừng mà chủ yếu muốn tận dụng hương vị của nó. Đập dập lúc này khá tiện vì gừng vẫn giữ thành miếng lớn để dễ gắp bỏ, nhưng phần bên trong đã được phá vỡ để hương dễ hòa vào nước.

Tuy nhiên, không nên hiểu rằng đập dập luôn tốt hơn thái lát. Gừng được sơ chế thế nào còn tùy vào món ăn và mục đích sử dụng.

Khi nào nên đập dập gừng?

Đập dập phù hợp với những món mà gừng chủ yếu đóng vai trò tạo hương và sau khi nấu không nhất thiết phải ăn cả miếng. Chẳng hạn, khi luộc gà, luộc thịt, nấu nước dùng hoặc một số món canh, bạn có thể đập dập một miếng gừng rồi cho vào nồi. Gừng tiếp xúc nhiều hơn với nước, nhờ đó hương thơm dễ hòa vào phần nước luộc trong thời gian tương đối ngắn. Cách này cũng tiện ở một điểm: dù đã đập dập, miếng gừng vẫn có thể được giữ tương đối lớn. Khi món ăn hoàn thành, nếu không muốn để gừng lại trong món, mọi người có thể gắp ra khá dễ dàng.

Tương tự, khi pha trà gừng hoặc nấu một số loại nước có gừng, đập nhẹ gừng trước khi nấu cũng giúp hương vị được giải phóng tốt hơn so với thả nguyên cả củ hoặc những miếng quá lớn. Dẫu vậy, không cần đập đến mức gừng nát vụn. Chỉ cần dùng mặt dao hoặc chày tác động vừa đủ để miếng gừng nứt, dẹt và phần thịt bên trong bị phá vỡ là được.

Vậy khi nào thái lát lại hợp lý hơn?

Thái lát vẫn có rất nhiều ưu điểm và trong không ít món, đây mới là cách phù hợp. Nếu muốn hương gừng tiết ra từ từ và dễ kiểm soát hơn, có thể thái thành những lát vừa phải. Miếng gừng giữ được hình dạng đẹp, không tạo nhiều vụn nhỏ và cũng thuận tiện khi trình bày món ăn. Đặc biệt với những món như cá hấp gừng, thịt hấp, món kho hoặc món xào, những lát hay sợi gừng còn trở thành một phần của món ăn chứ không chỉ có nhiệm vụ tạo hương. Lúc này, đập dập cả miếng gừng rồi bỏ vào đôi khi lại không phù hợp bằng thái lát hoặc thái sợi. Thái lát cũng hữu ích khi muốn kiểm soát lượng gừng khá chính xác. Nếu chỉ muốn món ăn thoảng nhẹ mùi gừng, vài lát mỏng thường dễ điều chỉnh hơn một miếng gừng đã được đập dập và giải phóng hương mạnh ngay từ đầu.

Đập dập, thái lát hay băm nhỏ thực ra đều có mục đích riêng

Có thể hình dung rất đơn giản: mức độ phá nhỏ gừng càng tăng thì diện tích tiếp xúc và mức độ phá vỡ mô gừng cũng thay đổi. Vì vậy, nếu chỉ cần hương gừng nhẹ nhàng hoặc muốn giữ miếng gừng đẹp trong món ăn, thái lát thường thuận tiện hơn. Nếu muốn gừng nhanh chóng tạo hương cho nước luộc, nước dùng hay đồ uống, đập dập là một cách đáng thử. Còn với những món xào, nước chấm, nhân bánh hoặc món cần gừng phân bố đều, băm hoặc bào nhỏ lại có thể phù hợp hơn. Một củ gừng vẫn là củ gừng ấy, nhưng thay đổi cách sơ chế một chút cũng có thể làm cách nó thể hiện trong món ăn khác đi đáng kể. Đây cũng là lý do không phải lúc nào người nấu ăn có kinh nghiệm cũng cầm dao lên và thái gừng thành lát.