Vì sao chúng ta không ăn cá Koi?

Để hiểu ngọn ngành vấn đề thì trước hết chúng ta cần nhìn vào nguồn gốc phân loài. Cá Koi có tên đầy đủ trong tiếng Nhật là nishikigoi mang ý nghĩa là cá chép gấm. Về mặt sinh học, Koi thuộc chi cá chép Cyprinus và là họ hàng cực kỳ gần gũi với con cá chép vẫn được bán ngoài chợ hàng ngày, chỉ khác biệt ở chỗ đây là dòng được con người lai tạo có chủ đích để lấy màu sắc rực rỡ.

Điều này đồng nghĩa với việc bản thân thịt cá Koi không chứa bất kỳ chất độc nào đặc biệt. Nhìn lại lịch sử tại Nhật Bản, trước khi trở thành thú chơi xa xỉ của giới thượng lưu thì Koi từng được nuôi như một nguồn cung cấp protein bình thường của những người nông dân vùng núi Niigata. Do đó câu hỏi đúng không phải là cá Koi có ăn được không, mà là vì sao ngày nay gần như không có ai muốn ăn chúng.

Điểm đáng lo ngại về dư lượng hóa chất và thuốc thú y

Đây chính là điểm cốt lõi ít được giới chơi cá nhắc đến nhưng lại mang tính quyết định nhất tới sức khỏe con người.

Cá Koi được nuôi trong hồ cảnh rất dễ mắc các bệnh lý phức tạp từ nấm mang, thối vây, xuất huyết cho tới sán da và sán mang. Hệ quả tất yếu là người nuôi phải sử dụng một lượng lớn các loại thuốc đặc trị, có loại ngâm thẳng vào nước hồ và có loại trộn trực tiếp vào thức ăn. Nếu tinh ý nhìn vào các sản phẩm thuốc trị bệnh cho cá cảnh trên thị trường, bạn sẽ thấy sự hiện diện của đủ loại kháng sinh phổ rộng, hoạt chất diệt khuẩn cực mạnh, thuốc tím hay thậm chí là formalin.

Điểm mấu chốt nằm ở dòng chữ in trên bao bì của phần lớn các sản phẩm đó chỉ định duy nhất cho cá cảnh. Trong ngành nuôi trồng thủy sản lấy thịt, mỗi loại thuốc đều đi kèm quy định nghiêm ngặt về thời gian ngừng thuốc trước khi thu hoạch nhằm đảm bảo dư lượng hóa chất trong mô cơ giảm xuống dưới ngưỡng an toàn cho người ăn. Ngược lại, thuốc dành cho cá cảnh hoàn toàn không có yêu cầu đó vì mặc định không ai tính tới chuyện đem con cá ấy lên chảo. Nói một cách dễ hiểu, rủi ro không nằm ở bản thân giống cá mà nằm ở việc nó chưa từng đi qua bất kỳ một khâu kiểm soát an toàn thực phẩm nào.

Rào cản kỹ thuật khiến thịt cá mất đi vị ngon nguyên bản

Những người hiếm hoi từng thử chế biến thịt cá Koi đều chung một nhận định rằng thịt của chúng tanh nồng và dai hơn rất nhiều so với cá chép thường. Đây không phải là cảm tính mà xuất phát từ cơ sở sinh học rất rõ ràng.

Xuyên suốt hàng trăm năm qua, cá Koi đã được lai tạo liên tục theo các tiêu chí khắt khe về màu sắc, hoa văn và dáng bơi chứ chưa từng có chuyên gia nào chọn giống Koi theo chất lượng thịt. Thêm vào đó, tuổi thọ của cá cũng là một yếu tố can thiệp mạnh vào chất lượng ẩm thực. Cá chép nuôi lấy thịt thường được thu hoạch chớp nhoáng sau khoảng một tới hai năm, trong khi Koi được chăm sóc cẩn thận để sống qua vài chục năm. Tuổi đời càng cao thì cấu trúc cơ của cá càng hình thành nhiều mô liên kết khiến thịt trở nên vô cùng dai cứng.

Riêng mùi tanh nồng đặc trưng mà người ta quen gọi là mùi bùn thì phần lớn đến từ geosmin. Đây là một hợp chất do vi khuẩn và tảo lam dưới đáy hồ tĩnh sinh ra và có đặc tính tan mạnh trong mỡ nên tích tụ rất sâu vào thịt cá. Hồ Koi vốn là môi trường nước tĩnh chứa nhiều chất hữu cơ, tức là nơi hội tụ đủ mọi điều kiện hoàn hảo nhất để geosmin sinh sôi và tạo ra một hương vị phá hỏng hoàn toàn trải nghiệm ẩm thực.

Bài toán kinh tế và rủi ro nhiễm ký sinh trùng nước ngọt

Nhìn từ góc độ kinh tế, sự chênh lệch giá trị khổng lồ đã tạo ra một rào cản hiển nhiên. Một con Koi cỡ nhỏ bán tại Việt Nam đã có giá vài triệu đồng. Những con sở hữu màu sắc rực rỡ và dáng bơi chuẩn mực có thể lên tới vài chục triệu đồng, thậm chí hàng trăm triệu hay hàng tỷ đồng nếu nhập khẩu có giấy khai sinh trực tiếp từ Nhật Bản. Đem một con cá trị giá bằng cả chiếc ô tô đi nấu lẩu thì cũng phi lý chẳng khác nào việc mổ một con ngựa đua thuần chủng chỉ để lấy thịt.

Bên cạnh đó, nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cũng là một yếu tố hết sức đáng ngại. Cá chép nước ngọt rất dễ mang ấu trùng sán lá gan nhỏ vào cơ thể. Mặc dù việc nấu chín kỹ bằng nhiệt độ cao có thể tiêu diệt ấu trùng, nhưng khi cộng hưởng thêm thực tế rằng hồ Koi không bao giờ được quản lý chất lượng nước theo chuẩn nuôi thực phẩm thì mức độ rủi ro khi tiêu thụ loại cá này chắc chắn cao hơn cá chợ rất nhiều.

Lớp nghĩa văn hóa và lằn ranh của mục đích nuôi trồng

Cuối cùng, chúng ta không thể bỏ qua lớp ý nghĩa sâu sắc về mặt văn hóa và tín ngưỡng. Tại quê hương Nhật Bản, cá Koi đã vươn mình từ một loài cá ăn chống đói của nông dân để trở thành biểu tượng cao quý của sự kiên trì và vận may. Chúng xuất hiện kiêu hãnh trong các bức tranh thủy mặc, trong không khí lễ hội và trên cả những hình xăm nghệ thuật đậm chất Á Đông. Khi một sinh vật đã khoác lên mình lớp áo biểu tượng đó thì việc coi chúng là thức ăn trở nên vô cùng khó chấp nhận.

Đặc biệt trong tâm thức người Việt, họ nhà cá chép lại càng mang tính thiêng liêng hơn khi gắn liền với truyền thuyết vượt vũ môn hóa rồng và phong tục thả cá tiễn ông Táo chầu trời vào ngày 23 tháng Chạp. Cá chép cảnh sinh ra là để thả phóng sinh, để thưởng ngoạn cái đẹp và để cầu may chứ không phải để thỏa mãn chiếc dạ dày.

Tựu trung lại, nếu cùng một họ cá mà con bơi dưới ao được mang ra chợ bán còn con thả hồ gấm lại không ai dám ăn thì ranh giới thật sự được định đoạt bởi ba yếu tố cốt lõi. Nó nằm ở mục đích chăn nuôi, ở quy trình kiểm soát hóa chất thú y nghiêm ngặt và ở định hướng chọn lọc giống nòi qua hàng trăm năm lịch sử. Cá Koi hoàn toàn không phải thứ cấm kỵ không thể nhai nuốt, chúng chỉ đơn giản là một sinh vật chưa bao giờ được sinh ra để nằm trên đĩa.

*Bài viết mang tính thông tin tham khảo phân tích. Với các vấn đề liên quan trực tiếp tới an toàn thực phẩm hoặc sức khỏe cá nhân, độc giả nên tham vấn ý kiến từ các cơ quan chuyên môn hoặc nhân viên y tế.