Đây là cách rán cá đơn giản, vàng giòn như nhà hàng, hạn chế mất dinh dưỡng

Làm khô cá trước khi cho vào chảo

Đây là bước đơn giản nhưng thường bị bỏ qua, trong khi độ ẩm trên bề mặt cá có thể ảnh hưởng đáng kể đến quá trình rán.

Sau khi làm sạch cá, có thể dùng giấy thấm thực phẩm để thấm khô cả hai mặt, đặc biệt ở phần bụng và các khe trên da. Nếu cá được ướp muối hoặc gia vị, nên để ráo phần nước tiết ra trước khi rán.

Bề mặt càng ít nước, cá càng dễ tiếp xúc trực tiếp với dầu nóng để hình thành lớp vỏ vàng giòn. Ngược lại, cá còn ướt dễ bắn dầu, đồng thời khó đạt độ giòn như mong muốn.

Với cá nguyên con, nên khứa vài đường nông ở phần thân dày để nhiệt truyền vào thịt đồng đều hơn. Tuy nhiên, không nên khứa quá sâu khiến cá dễ gãy hoặc mất nước trong quá trình chế biến.

Nếu muốn lớp da vàng đẹp, có thể áo một lớp bột mỏng bên ngoài, nhưng không nên phủ quá dày vì sẽ làm thay đổi kết cấu món ăn và tăng lượng tinh bột trong khẩu phần.

Đợi dầu nóng vừa đủ, không rán cá khi dầu còn nguội

Một trong những nguyên nhân khiến cá dễ dính chảo, da mềm và ngấm nhiều dầu là cho cá vào khi dầu chưa đủ nóng.

Trước tiên, cần làm nóng chảo, sau đó cho lượng dầu vừa đủ để tạo lớp dầu phủ đáy chảo. Khi dầu nóng, hạ lửa về mức vừa hoặc vừa lớn tùy độ dày của cá rồi mới cho cá vào.

Nếu có nhiệt kế, có thể tham khảo mức dầu khoảng 170–180 độ C để rán cá theo từng mẻ, đồng thời điều chỉnh nhiệt để dầu không bốc khói. Đây là khoảng nhiệt tham khảo, không phải mức nhiệt bắt buộc cho mọi loại cá và mọi loại chảo.

Không nên để lửa quá lớn ngay từ đầu. Khi bề mặt cá nhanh chóng chuyển nâu sẫm nhưng phần thịt bên trong chưa chín, món ăn vừa kém ngon vừa dễ bị cháy xém. Ngược lại, dầu quá nguội khiến cá nằm lâu trong chảo, dễ mềm và hấp thụ thêm dầu.

Một lưu ý quan trọng là không cho quá nhiều cá vào cùng lúc. Cá lạnh làm nhiệt độ dầu giảm nhanh, khiến việc rán khó đạt kết quả đồng đều. Nếu chế biến nhiều, nên chia thành từng mẻ nhỏ.

Đừng vội lật cá liên tục

Khi cá vừa được cho vào chảo, bề mặt thịt còn mềm và dễ dính. Nếu liên tục dùng đũa hoặc xẻng lật cá, lớp da có thể bị rách, khiến miếng cá mất hình dáng đẹp mắt.

Hãy để cá rán ổn định trong vài phút, tùy kích thước và độ dày, rồi kiểm tra xem lớp da đã vàng và tự tách khỏi mặt chảo hay chưa. Khi cá đã hình thành lớp vỏ tương đối chắc, việc lật sẽ dễ dàng hơn.

Nên dùng xẻng bản rộng để đỡ phần thân cá, kết hợp đũa hỗ trợ khi cần. Với cá nguyên con, thao tác nhẹ nhàng sẽ giúp hạn chế gãy đầu, rách da hoặc vỡ bụng.

Sau khi lật mặt còn lại, tiếp tục rán ở nhiệt độ vừa phải cho đến khi cá chín hoàn toàn. Không nên cố làm lớp vỏ quá sẫm màu chỉ để đạt độ giòn.

Muốn cá ít ngấm dầu, hãy chú ý lượng dầu và thời gian rán

Nhiều người cho rằng cứ sử dụng thật nhiều dầu thì cá sẽ ngon hơn. Trên thực tế, lượng dầu cần thiết phụ thuộc vào kích thước cá, độ dày của miếng cá và cách chế biến.

Với cá phi lê hoặc cá nguyên con cỡ vừa, có thể áp dụng phương pháp rán áp chảo với lượng dầu vừa đủ. Cách này giúp giảm lượng dầu sử dụng so với ngập dầu, dù mức dầu thực tế cá hấp thụ vẫn phụ thuộc vào điều kiện chế biến.

Sau khi cá chín, nên gắp ra đĩa có lót giấy thấm dầu thực phẩm hoặc đặt trên giá thoát dầu trong thời gian ngắn. Không nên để cá ngâm lâu trong dầu còn đọng trên đĩa.

Điều cần làm nếu muốn giữ trọn dinh dưỡng

Cá cung cấp protein, vitamin và khoáng chất; một số loại còn giàu omega-3. Tuy nhiên, không có phương pháp rán nào bảo đảm giữ nguyên 100% chất dinh dưỡng trong cá.

Vì vậy, nếu gia đình vẫn yêu thích món cá rán, nên ưu tiên cách chế biến vừa đủ chín, tránh rán quá lâu hoặc để dầu bốc khói. Dầu ăn phù hợp cần được lựa chọn theo mục đích sử dụng và hướng dẫn của nhà sản xuất; không nên dùng bơ thực vật dạng cứng thay thế tùy tiện cho dầu ăn khi rán cá.

Ngoài ra, cần hạn chế tái sử dụng dầu đã sẫm màu, có mùi khét hoặc xuất hiện nhiều bọt bất thường. Khi dầu có dấu hiệu xuống cấp, nên loại bỏ thay vì tiếp tục dùng để chế biến.